La baguette Tradition est un symbole fort de la boulangerie française.

 

Aspect rustique, mie crémeuse, alvéolage très développé, arômes marqués.. ce sont les ingrédients d’une baguette Tradition gagnante.

Elle est également un produit essentiel pour la fidélisation des clients. Nombre d’entre eux font parfois plusieurs kilomètres pour acheter la baguette Tradition qui répond en tous points à leur goût.

Pour faire une belle et bonne baguette Tradition, il n’y a pas un seul chemin.

Historiquement produite en process de panification direct, les dernières années ont vu de nouveaux process s’installer sur le marché.

 

Parmi lesquels le pointage de la pâte en bac en froid positif qui présente de nombreux avantages

L’avènement de ce process s’est beaucoup construit autour des diviseuses-formeuses qui sont devenues des outils efficaces. 

Certains consommateurs toutefois peuvent leur reprocher une certaine standardisation du format de la baguette Tradition. Par ailleurs, il existe une vraie attente du marché pour concilier le meilleur de deux mondes.

 

Roll factory, notre concept de panification pour baguette Tradition basé sur notre enrouleuse à baguettes Tradition Rollform.

 

1) Retrouver une baguette Tradition à l’aspect rustique, avec un enroulement de la pâte bien caractéristique, ainsi que des bouts bien ronds ou pointus. Ceci afin de renforcer l’authenticité de ce produit.

2) Moderniser et optimiser sa méthode de fabrication afin de se mettre en accord avec les attentes des clients.

 

 

 

 

 

 

Le Roll Factory est un concept qui s’articule autour d’une machine inventée par JAC, la Rollform. Inaugurée en 2019, la Rollform possède un système d’enroulement breveté Rolltrad® qui fait toute la différence quant au respect de la pâte et de son alvéolage.

 

Un nouveau courant est donc lancé, mais loin de nous l’idée d’imposer un process trop cadré.

 

 

 

Découvrez le témoignage de Christian Kintzig, consultant indépendant, dans cette vidéo. 

 

 

Le Roll Factory doit respecter le savoir faire de chaque boulanger et est adaptable à l’envie en process direct comme en process de pâte fermentée en masse, en tenant compte de l’équipement déjà en place.

 

Ce document a vocation à vous guider, certainement pas vous contraindre.

Chacun doit pouvoir y développer sa créativité.

Découvrez notre Roll Factory ici