Le levain naturel consiste à mélanger à parts égales de l’eau et de la farine à une température ambiante de 28° à 30° C. Lors du processus de fermentation et de maturation, le but est de créer des acides lactiques / acétiques et des levures. Puis, lors de la phase de conservation, il faut apporter régulièrement de la farine et de l’eau pour que l’ensemble reste bien équilibré. Tout ceci réclame de la rigueur, de l’attention et du temps au quotidien ! Avec un fermenteur, l’automatisation des différents cycles offre davantage de régularité et de stabilité au levain. À l’image des fonctionnalités proposées par les modèles Tradilevain, disponibles chez JAC, en trois capacités différentes (40 litres, 105 litres et 220 litres).