Tous les boulangers le savent : même si cela prend du temps, il ne faut surtout pas négliger la levée dans la préparation du pain. Pendant quelques heures, la pâte ne doit pas être travaillée, afin que des petites bulles d’air se forment à l’intérieur. Celles-ci permettront à la préparation finale d’être à la fois croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. En boulangerie, on utilise un repose paton (que l’on appelle aussi « chambre de repos ») pour cette étape du processus. Ces appareils sont spécifiquement conçus pour respecter parfaitement la pâte et automatiser certains processus, afin de permettre aux artisans de gagner en productivité.